皆さんこんにちは
焼き肉が大好きで大好きでたまらない、アラサー会社員のたけっちゅんです
さて、先日大分県でチェーン展開する韓国苑というお店に行って参りました。このお店、食べ放題でありながらなかなか美味しいお肉を出すという事で、この界隈ではとても人気のお店となっています
さて、とある日。韓国苑で気になるような広告を見つけました
「レバ刺し」復活か？
えっ、確か「レバ刺し」って禁止されているのでは！？もしかして解禁されたの！？
その日は会計を済ませていたため、真相は確かめることができずに店を後にしたのでした
しかしながら、「レバ刺し」の大ファンだった私にとっては願ってもないニュース。これは調べない訳にはいきません・・・。という事で、本日は「レバ刺し」の復活に関して徒然なるままに綴ってまいりたいと思います
本日もどうぞよろしくお願いいたします
☆低温調理法で調理されたレバ刺しでかつての感動を再び！☆
レバ刺しとは？
改めて触れる必要は無いかもしれませんが、一応「レバ刺し」という代物について触れていきたいと思います
レバ刺しとはその名の通り「レバー（肝臓）」の刺身となります
ちなみに、鶏のレバ刺しや馬肉のレバ刺しなどを食べることのできるお店もありますが、本日の記事で触れる「レバ刺し」とは牛のレバ刺しを指します
さて、このレバ刺しですが非常になめらかで濃厚な味わいが特徴で、ネギや塩、そしてゴマ油をつけて食べるとてつもなく美味しいのです。その美味しさはレバ刺しのファンが沢山いたことが証明してくれます
あ、私の食レポはとてつもなく下手なので、とにかく美味しい・・・、という点だけ分かっていただけたら結構です
レバ刺しの歴史に幕が閉じた日
たくさんのファンがいたレバ刺しですが、現在は飲食店で姿を見ることができなくなりました
2012年、食品衛生法の改訂を理由として牛のレバ刺しの提供が禁止となったためです
その起因となったのが2011年に富山県の焼き肉屋さんで発生した食中毒事件。生ユッケを食べたことから発生した食中毒でしたが、発生源を辿ると、レバーを切った包丁をそのままユッケの調理に使った事が原因だったとか・・・
あわせてレバーの内部からO157が検出されたことを受け、生のレバーを食べることの危険性が問題視され、ついには法律で規制されるまでになったのです
規制の直前には、駆け込みでレバ刺しを食べる人が多く出たとか出なかったとか・・・
さて、先にも述べたようにレバ刺しには沢山のファンがいました。このレバ刺しの規制には多くの方が肩を落としました
そして、そのようなレバ刺しロスを起こした人の心の隙間に入り込むように登場したのが違法レバ刺し、闇レバーの存在です
違法レバ刺しとは、焼きレバーとしてお客さんに提供するものの、焼くか焼かないかはお客さん次第というスタンスで提供するわけです。つまりお客さんの判断次第では生でレバーを食べることができるのです
もちろんそんなのはアウトです
これらの店が摘発されるニュースも少なからず耳にしました
しかし、そのようなお店が登場するほどレバ刺しが食べれなくなった影響は大きかったと言えそうです
レバ刺しの提供がダメな理由
さて、レバ刺しの提供が規制されているその理由は、先にも述べたように食中毒と隣り合わせとも言える危険性です
食中毒の中でも生レバーには表面や内部にO157という菌が検出される可能性があります。このO157という菌は最悪の場合死へ繋がる可能性もあります
しかし、O157の病原菌はある方法で死滅させることが可能です。その方法は・・・
熱を加えること
です。実際にレバーを提供するために必要な条件として
牛レバーを原料として調理する場合はレバーの中心部の温度が63℃で30分以上または75℃1分以上加熱しなければなりません。
といったものがあります。つまりO157を死滅させるためには、上記に挙げた加熱の工程を行う必要があるのです
レバ刺しは解禁されたのか？
さて、冒頭に紹介した韓国苑の広告
「レバ刺し」復活か！？
これは、再び生レバーの安全性が担保され、食品安全衛生法が改訂されたという事を意味するのでしょうか？
答えはノーです。生レバーの危険性はいまだに変わらず生でレバーを提供することは、今でも禁止されています
それでは生レバーを食べることができる新しい方法が編み出されたのでしょうか？
これまた答えはノーです。ただ、生のレバーではなくなるものの、生のレバーにある調理工程を施す事で、レバ刺しとしてお店でも提供を行う事が可能なのです
なぜレバ刺しを提供できるのか？
先にも触れましたが、飲食店でレバーを提供する条件として以下のような条件があります
牛レバーを原料として調理する場合はレバーの中心部の温度が63℃で30分以上または75℃1分以上加熱しなければなりません。
以上の条件を満たすことで、飲食店でレバーの提供を行う事が可能となります。
さて、75℃以上で1分以上加熱するとどうなるか？それはもう立派な焼きレバーになります（これはこれでとても美味しいのですが・・・）
では、中心部の温度が63℃になるよう30分以上加熱するとどうなるのか？
実はここがミソで、中心温度が63℃になるよううまく加熱し続ける事で、レバーの水分を逃さずレアな食感が味わえるレバーが出来上がる！！
・・・らしいのです！
生レバーに近いレアな食感なレバー・・・
これは興味深いです
さて、この中心温度が63℃になるように加熱する方法を、低温調理と呼ぶらしいのですが、近年話題にもなっているフレンチ仕込みの調理法の様で、家でも低温調理が行う事ができる調理器具も発売されているとの事
完全に余談ですが、いらすとやのイラストにも「低温調理」のイラストがあるのもまた興味深い話です・・・（どんなイラストでも取り扱っている事に感心します）
牛レバ刺しを食べてみた
・・・という事でもう食欲が止まりません。実際にレバ刺しへ会いに行くこととしました
今回レバ刺しに会いに行ったのは、福岡県にある「飯と酒いちばん」というお店です
早速「レバ刺し」を注文します。
ちなみにこちらでは「レバ刺し」ではなく「牛レバーレア刺し」というお名前で販売されていました
その他に牛タンレア刺しなどもあり、とても気になるところですが、夢にまで見たレバ刺しとの再開をより感動的にするためにも、本日は割愛
そしてついに来ました、牛レバーレア刺しです
ごま油とお塩、そして上にネギがのっている様子はレバ刺しそのもの
かつて提供されていたレバ刺しのトゥルントゥルンさ(語彙力がなくて申し訳ない)の面影はありませんが、見ただけでも過去の思い出が甦り、よだれが止まりません
という事で善は急げ
早速実食です
美味しい！！！！
その味わいは濃厚で滑らか。熱を加えているので、あの生の食感ではありませんが、この感じはほぼほぼレバ刺しです
かつてレバ刺しというものが提供禁止になったとき、その代替品がいくつも登場しました
例えばこんにゃくを使ったレバ刺しもどき
試してみましたが、こんにゃくはこんにゃくでした
こんにゃくがレバ刺しになる事はありませんでした
でもこれはかつてのレバ刺しを彷彿とさせます。いや、厳密にいえば少し別物なのですがこれはこれで最高に美味です！
私にもう少し食レポをする力があれば、この美味しさを存分に伝えたいところなのですが、そろそろ言葉に詰まりつつありますのでここら辺でご勘弁願います
身近で食べられるレバ刺し
という事で、本日は牛のレバ刺しについて綴ってまいりました
低温調理法はどんどんと頭角を表している調理法なので、今後はさらにレバ刺しが提供される店も増えてくるかもしれませんね
あの味が忘れられない方は、ぜひとも自分の住む街でも低温調理されたレバ刺しを提供するお店が無いか調べてみてはいかがでしょうか？